PASO A PASO: ** FONDANT PARA GLACEAR**

FIGURAS CARAMELO, FONDANT PARA GLACEAR

FIGURAS DE AZÚCAR

INGREDIENTES

1 METRO DE HULE CRISTAL CALIBRE #18 COMPRAR SOLAMENTE DOS METROS POR GRUPO. EL CALIBRE DEBE SER # 18 EN ADELANTE UN CALIBRE MENOR NO SIRVE POR QUE ESTA MUY DELGADO Y NO SOPORTA EL CALOR DEL CARAMELO. LO PUEDEN COMPRAR EN LA CALLE REPÚBLICA DEL SALVADOR DONDE SE VENDEN LAS TELAS Y FORROS PARA TAPICEROS 1 MASKING TAPE GRUESO DE 1 PULGADA Y MEDIA MÍNIMO (MAS DELGADO NO SIRVE NO DIUREX) 1 CÚTER 3 PLIEGOS DE PAPEL SILICONADO 1 KIT DE COLORANTES LIQUIDOS 100 MLT ALCOHOL DE CAÑA 3 KILOS DE AZÚCAR REFINADA MARCA DOMINO O GREAT VALUE O DIAMANTE. CHECAR QUE NO ESTE SUCIA O MEZCLADA CON OTRO TIPO DE AZÚCAR. PEDIR CAZOS CÓNICOS Y NO DE COBRE 1 KILO GLUCOSA CRÉMOR TÁRTARO 150 MLT VINAGRE

FONDANT PARA GLACEAR

INGREDIENTES

• 1500 grs. azúcar refinada
• 375 grs. agua
• 325 grs. glucosa
• 8 grs. crémor tártaro

PROCEDIMIENTO

• Prepare un mármol limpio y espátulas pasteleras.
• Rocíe un poco de agua sobre el mármol
• Rezclar agua y azúcar y cocer a 105ºc
• Rgregar glucosa y crémor tártaro cocer nuevamente hasta 115º c.
• Rociar sobre el mármol cuando baje a 43ºc. inmediatamente extender y trabajar con las espátulas hasta que tome una tonalidad blanca
• Si lo desea siga trabajando en batidora hasta que obtenga una textura tersa y cremosa
• guardar en un recipiente cerrado herméticamente.

GOMITAS, GELÉE SQUARES, PECTIN GELÉES

GELATIN GUMMIES

INGREDIENTES

• AZÚCAR REFINADA 266 GRS
• AGUA 98 GRS
• GLUCOSA 225 GRS
• GRENETINA 35 GRS
• AGUA 112 GRS (PARA HIDRATAR LA GRENETINA)
• SABOR AL GUSTO
• COLOR AL GUSTO
• ACEITE PARA LOS MOLDES
• AZÚCAR REFINADA EXTRA PARA PRESENTAR LAS GOMITAS
• TRAER SABORES DE PIÑA O FRESA O LIMÓN O TAMARINDO
• POLVO DE CHILE PIQUIN O MIGUELITO

PROCEDIMIENTO

• Calentar azúcar y agua hasta 125ºc.Agregar glucosa,
• Hidratar la grenetina y agregar a la mezcla, espumar si es necesario,agregar sabor y color.
• Vaciar en moldes de fécula de maíz o plásticos.

GELÉE SCUARES

INGREDIENTES

• BASÉ
• AGUA 364 GRS
• AGAR-AGAR 35 GRS (PURO DESIDRATADO SE CONSIGUE EN TIENDA DE COMIDA ORIENTAL)
• AZÚCAR 842 GRS
• SABOR
• 294 MLT JUGO DE NARANJA
• 14 MLT LICOR DE NARANJAS
• 14 GRS SABOR DE NARANJA
• COLORANTE

PROCEDIMIENTO

• Remojar el agar agar en el agua por 15 minutos agregar azúcar y hervir durante 8 minutos Retirar del fuego y agregar el sabor.
• Vaciar en charola engrasado y dejar que se enfríe cortar en cuadros y revolcar en azúcar.

PECTIN GELÉE

INGREDIENTES

• PURÉ DE MANZANA 450 GRS PUEDE SER PARA BEBE
• MANZANAS HECHAS PURÉ 252 GRS (MANZANAS FRESCAS SIN PIEL NI CORAZÓN CON EL 10% DE AZÚCAR APROXIMADAMENTE 3 MANZANAS PONER AL FUEGO HASTA SECAR)
• PECTINA PURA 35 GRS (DE MANZANA O CÍTRICA)
• AZÚCAR 98 GRS
• GLUCOSA 84 GRS
• AZÚCAR N·1 672 GRS
• AZÚCAR N·2 672 GRS
• JUGO DE LIMÓN COLADO 28 GRS

PROCEDIMIENTO

• PONGA PURÉS, GLUCOSA EN UN COLUDO AL FUEGO HASTA QUE ROMPA HERVOR ENFRIAR A 45ºC
• TRITURAR 98 GRS DE AZÚCAR Y PECTINA MEZCLE CON LA GLUCOSA, MEZCLAR VIGOROSAMENTE,
• CALENTAR SIN DEJAR DE MOVER CUANDO ROMPA EL HERVOR AGREGAR EL AZÚCAR N·1 Y DEJAR AL FUEGO HASTA QUE ROMPA EL HERVOR, AGREGAR EL AZÚCAR N·2 DEJAR HERVIR POR 2 MINUTOS Y MEDIO RETIRAR DEL FUEGO
• AGREGAR EL JUGO DE LIMÓN Y VACIAR EN INSERTO ENGRASADO DEJAR SECAR Y CORTAR PASAR POR AZÚCAR GRANULADA REFINADA.

LIQUOR PRALINE, CHIPS DE FRUTAS, FIGURAS DE CARAMELO

LIQUOR PRALINE

INGREDIENTES

• AGUA 252 GRS
• AZÚCAR REFINADA 728 GRS
• LICOR 40% DE ALCOHOL TIBIO
• CHAROLA CON FÉCULA DE MAÍZ Y MOLDES DE SILICÓN

PROCEDIMIENTO

• Secar la fécula y comprimir en la charola de madera, si es necesario tamizar antes de comprimir, marcar las figuras con moldes y reservar.
• Cocer azúcar a 119º c. Asegurarse de limpiar las orillas del cazo durante la cocción con una brocha sin grasa.
• Entibiar el alcohol y mezclar junto con el almíbar vaciar cuidadosamente en los moldes de fécula y dejar secar por lo menos 5 horas.
• Una vez secos trampar en chocolate temperado y servir o bien colorear el almíbar y dejar de diferentes colores en los moldes.

TRABAJO DE MOLDES DE SILICÓN CON CARAMELO

INGREDIENTES

• 300 GRS FONDANT (comprar el mismo que se utiliza para decorar pan.)
• 200 GRS GLUCOSA

PROCEDIMIENTO

• Mezclar ambos productos y cocer entre 160ºC. a 170ªC. dependiendo de la calidad del fondant
• retirar y poner en baño maría inverso.
• Vaciar en moldes y el resto en dos tapetes de silicón o papeles siliconados.
• Extender con rodillo dejar enfriar.

INGREDIENTES

• 10 HOJAS DE HIERBA BUENA
• 10 FLORES DE BUGAMBILIA

PROCEDIMIENTO

• Pulverizar extender una capa de caramelo y colocar sobre algunas hojas de hierbabuena o petalos de flores.
• Cubrir con más polvo de caramelo, hornear entre dos tapetes de silicón a 160ªC por 8 minutos para obtener laminas mas delgadas

CHIPS DE FRUTAS

• 2 MANZANAS ROJAS FIRMES
• 1/2 PZ DE PIÑA ENTERA Y MADURA
• 2 PERAS FIRMES
• 5 PZ. FLOR DE CALABAZA EN BUEN ESTADO

JARABE A 40º BAHUME

• 675 GRS AZÚCAR REFINADA
• 500 MLT AGUA

PROCEDIMIENTO

• Mezclar, poner al fuego, cuando suelte el primer hervor y ya no se encuentren cristales, retirar del fuego y tapar inmediatamente y dejar enfriar.
• Cortar con ayuda de una mandolina o laminadora de carnes frías
• SUMERGIR EN EL JARABE Y COLOCAR EN TAPETE DE SILICÓN O PAPEL SILICONADO HORNEAR A 120ºC POR I HORA CON 20 MINUTOS.

• La flor de calabaza se pondrá completa sin cortes dentro de la solución.

MARSHMALLOW Y MENTAS

MARSHMALLOW

INGREDIENTES

• AZÚCAR REFINADA 450 GRS.
• GLUCOSA 450 GRS.
• AGUA FRÍA 140 GRS.
• SABOR AL GUSTO
• GRENETINA 35 GRS
• AGUA 170 MLT
• COLORANTE
• 2 OZ ACEITE PARA LOS MOLDES O CHAROLAS
• 1 KIT COLORNATES
• 300 GRS AZÚCAR GLAS
• 2 HUEVOS SOLO CLARAS
• 3 GRS CHOCOLATE AMARGO
• 100 GRS GOMITAS DE COLORES
• 10 PALOS PARA PALETA
• FÉCULA DE MAÍZ
• AZÚCAR EXTRA

PROCEDIMIENTO

• Hidratar la grenetina con los 170 mlt agua.
• Calentar a baño maría
• Cocer azúcar, glucosa y agua fría hasta 117º c enfriara a 99ºc
• Batir junto con la grenetina con globo hasta formar picos suaves y vaciar en molde aceitado.

MENTAS DE AZÚCAR

Fondant

INGREDIENTES

• 850 gr de azúcar glas
• 1 cucharada de grenetina
• 1 1/2 cucharadas de glicerina
• 1/2 taza de glucosa
• cantidad suficiente de sabor de menta ( o sabor al gusto)
• cantidad suficiente dolor verede (color al gusto)
• 1/3 de taza de agua (83 ml)
• 4 grs goma tragacanto
• c/s de manteca vegetal

PROCEDIMIENTO

• Hidratar la grenetina con el agua.
• Poner en baño maría:
• Glicerina + Glucosa + Saborizante + Grenetina derretida.
• En la batidora poner el azúcar, la goma y los líquidos poco a poco.

NOUGAT MONTÉLIMAR, PRALINE DE AVELLANA EN PASTA,, MOLDES DE SILICÓN

NOUGAT MONTÉLIMAR

INGREDIENTES

I

• 365 GRS AZÚCAR REFINADA
• 200 GRS AGUA
• 300 GRS MIEL DE ABEJA
• 120 GRS CLARAS DE HUEVO
• 1/4 GRS SAL
• 30 GRS AZÚCAR

II

• 1 PZ VAINA DE VAINILLA
• 100 GRS MANTECA DE CACAO
• 200 GRS ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS
• 70 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PELADAS
• 70 GRS PISTACHES PELADOS Y TOSTADOS (SIN SAL)
• 100 GRS OREJONES DE CHABACANO
• 70 GRS ALMENDRAS FILETEADAS TOSTADAS
• 40 GRS PASAS SULTANAS

PROCEDIMIENTO

• Agregue los 365 grs de azúcar y agua en un cazo cónico y cueza hasta los 154ªC agregue la miel de abeja y deje cocer nuevamente hasta los 154ªC.
• Pare la cocción con agua fría.
• Batir las claras de huevo con una pizca de sal y 30 grs de azúcar hasta que forme picos suaves, agregue el caramelo en hilo mientras se mezcla en la batidora a baja velocidad, una vez integrado el caramelo agregue los demás ingredientes menos la manteca de cacao.
• Vacíe le mezcla en un mármol con manteca de cacao fundida o sobre tapetes de silicon
• con ayuda de reglas de acero o aluminio forme un rectángulo y deje enfriar.
• Corte el producto en cuadros o rectángulos y pinte con la manteca de cacao fundida y refrigere hasta que solidifique.
• Estas piezas pueden decorarse o cubrirse con cobertura amarga fundida si lo desea.

PRALINE DE AVELLANA EN PASTA

INGREDIENTES

• 300 GRS AVELLANAS PELADAS Y TOSTADAS
• 200 GRS AZÚCAR REFINADA
• 50 GRS AZÚCAR GLAS
• 50 GRS GLUCOSA
• 80 GRS CREMA ESPESA (no lyncott y no ácida)
• 30 MLT ACEITE

PROCEDIMIENTO

• Caramelizar azúcar hasta obtener un color ámbar cuidando que no se queme de lo contrario se obtendrá un sabor muy amargo del producto final.
• Agregue las avellanas tostadas, glucosa y la mitad de la crema.
• Retire del fuego y procesar agregando la crema restante, azúcar glas y aceite.

MOLDES DE SILICON

• 1 LTR DE CAUCHO DE SILICÓN N# P-48
• 1 LTR DE CAUCHO DE SILICÓN N# P-85
• 5 KILOS DE YESO
• 1 BOTE DE VASELINE
• 100 MLT GLICERINA
• BOTES DE PLÁSTICO ( SEGÚN EL TAMAÑO DE LA PIEZA QUE SE ELABORARÁ)
• CONTENEDORES DE UNICEL
• 2 BROCHAS DELGADAS
• GUANTES DE PLÁSTICO
• PAPEL PERIÓDICO
• FIGURAS DE SU ELECCIÓN, MUÑECOS, CONCHAS, ETC.

HARD CANDIES, THREE LAYER GIANDUJA, ALMOND DRAGÉES

HARD CANDIES

INGREDIENTES

• 485 GRS. AZÚCAR REFINADA
• 180 GRS. AGUA
• 45 GRS. GLUCOSA
• COLORANTE LIQUIDO AL GUSTO
• SABOR AL GUSTO
• (COLOR BLANCO DE TITANIO LÍQUIDO, SABOR IZANTE DE MENTA, GROSELLA, MANGO O TAMARINDO.)
• PALOS DE PLÁSTICO PARA PALETA
• CHILE PIQUIN CON LIMÓN EN POLVO
• 200 GRS. ACEITE

PROCEDIMIENTO

• En un cazo cónico ponga a cocer azúcar con aguacuando rompa en hervor, agregar glucosa y color.
• Dejar cocer a 150ºc - 152º c.
• Pare la cocción sentando el cazo en un bowl con agua fría.
• Agregue el sabor deseado, vacié el caramelo en moldes y ponga los palos a las paletas.

THREE LAYER GIANDUJA

GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES

• 145 GRS. CHOCOLATE BLANCO
• 110 GRS. AZÚCAR GLAS
• 145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE

INGREDIENTES

• 145 GRS. CHOCOLATE DE LECHE
• 110 GRS. AZÚCAR GLAS
• 145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO

INGREDIENTES

145 GRS. CHOCOLATE OSCURO

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

PROCEDIMIENTO

• Triture en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa.
• Agregue el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa.
• Extienda sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano.
• Repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
• Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.

ALMOND DRAGÉES

INGREDIENTES

• 90 GRS. AZÚCAR
• 27 GRS AGUA
• 450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS SIN PIEL
• 20 GRS. MANTEQUILLA
• 215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA
• 30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA

PROCEDIMIENTO

• Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c.
• Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras.
• Agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.
• Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.

MAZAPANES Y DERIVADOS

PASTA DE ALMENDRA

INGREDIENTES

• 1 KILO DE ALMENDRAS ENTERAS
• 1/2 KILO DE AZÚCAR ( REFINADA, BLANCA OJO IMPORTANTE)

PROCEDIMIENTO

• PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE

PASTA DE PEPITA

INGREDIENTES

• 1 KILO DE PEPITA (SIN SAL, SI TIENEN SAL LAVAR CON AGUA Y SECAR AL HORNO ANTES DE PROCESAR.
• 400 GRS. AZÚCAR REFINADA

PROCEDIMIENTO

• PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE

PASTA DE PISTACHE

INGREDIENTES

• 500 GRS PISTACHE
• 200 GRS AZÚCAR REFINADA

PROCEDIMIENTO

• PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE

MAZAPÁN DE ALMENDRAS

INGREDIENTES

• 700 GRS PASTA DE ALMENDRA
• 300 GRS AZÚCAR GLAS
• 40 GRS GLUCOSA

PROCEDIMIENTO

• PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA

MAZAPÁN DE PEPITA

INGREDIENTES

• 700 GRS PASTA DE PEPITA
• 300 GRS AZÚCAR GLAS
• 40 GRS GLUCOSA

PROCEDIMIENTO

• PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA

MAZAPÁN DE PISTACHE

INGREDIENTES

• 350 GRS PASTA DE PISTACHE
• 150 GRS AZÚCAR GLAS
• 20 GRS GLUCOSA
• COLORANTE VERDE (EN GEL O LIQUIDO)

PROCEDIMIENTO

• PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA

TRONCOS DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE

INGREDIENTES

• 200 GRS MAZAPÁN DE PEPITA
• 200 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRA
• 200 GRS MAZAPÁN DE PISTACHE
• 400 GRS COBERTURA AMARGA TEMPERADA

PROCEDIMIENTO

• PINTAR EL MAZAPÁN DE PEPITA CON COBERTURA DE CHOCOLATE
• EXTENDER Y CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE ALMENDRA Y POR ULTIMO CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE PISTACHE, FORMAR UN ROLLO Y MARCAR CON UN TENEDOR A LO LARGO, PINTAR CON COBERTURA AMARGA Y CORTAR, DEJAR ENFRIAR.

AMARETTI

INGREDIENTES

• 300 GRS MAZÁPAN DE ALMENDRAS
• 2 A 3 CLARAS DE HUEVO
• 200 GRS AZÚCAR GLAS
• PAPEL SILICONADO O TAPETE DE SILICON
• MANGA Y DUYA LIZA MEDIANA O CORNET

PROCEDIMIENTO

• MEZCLE EL MAZAPÁN CON LA CLARA DE HUEVO HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE
• APLIQUE CONMANGA Y DUYA SOBRE SILPAT FORMANDO MEDIAS ESFERAS PEQUEÑAS Y ESPOLVOREANDO AZÚCAR GLAS.
• HORNEE POR 12 MINUTOS A 170º C. HASTA QUE SE FORMEN GRIETAS EN LAS PASTAS Y DOREN UN POCO, DEJAR ENFRIAR PARA DESPEGAR DEL TAPETE.

BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN

INGREDIENTES

• 100 GRS MAZAPÁN AL GUSTO
• 50 GRS AVELLANAS ENTERAS O PISTACHE
• 1/2 OZ BRANDY O RON
• 200 GRS HOJUELAS DE MAÍZ
• 250 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR

PROCEDIMIENTO

• TOSTAR LAS AVELLANAS Y ENFRIAR, CUBRIR CON MAZAPÁN Y FORMAR BOLITAS.
• TRITURAR LAS HOJUELAS DE MAÍZ Y CUBRIR EL MAZAPÁN Y POR ULTIMO CON EL CHOCOLATE.

DULCES MEXICANOS

JAMONCILLO DE NUEZ

INGREDIENTES

• Leche 500 MLT
• Leche condensada 4 LATAS
• Yemas de huevo 2 PZ
• Canela en raja 1 PZ
• Fécula de maíz 50 GRS
• Carboximetil celulosa 2 GRS
• Nuez entera 10 PZ
• Nuez picada 200 GRS
• Nuez moscada .5 GRS

PROCEDIMIENTO

• Hervir las leches con la canela.
• Por separado mezclar las yemas de huevo con la fécula de maíz y Carboximetil.
• Cuando la leche ya este hirviendo tomar 250 ml, agregarlos a la mezcla de las yemas para que se temperen.
• Mezclar hasta que desaparezcan los grumos y reintegrar a la leche que aun debe estar a fuego bajo.
• Batir con una pala de madera hasta que se vea el fondo.
• Agregar la nuez picada, retirar del fuego y dejar enfriar.
• Moldear antes que enfrié por completo.
• Decorar con la nuez.

ROMPOPE

INGREDIENTES

• Leche 5OO MLT
• Azúcar 150 GRS
• Yemas de huevos 6 PZ
• Ron blanco 50 MLT
• Colorante amarillo C/S
• Vainilla liquida 1 OZ
• Crema lyncott 500 MLT
• Goma de Xantana 1 GRS

PROCEDIMIENTO

• Poner leche con azúcar al fuego
• En un bowl mezclar las yemas de huevo con la mitad de la crema, goma de xantana, colorante
• Vaciar a la leche en forma de hilo batiendo para que se integre de manera uniforme
• Bajar la flama y seguir batiendo hasta que espese retirar del fuego y enfriar
• Agregar el ron, vainilla y crema restante fría
• Embotellar

DULCE DE PAPAYA

INGREDIENTES

• Papaya 300 GRS
• Cal 100 GRS
• Agua 800 GRS
• Azúcar 400 GRS
• Canela 1 RAJA
• Azúcar 50 GRS
• Clavo de olor 2 PZ
• Hoja de laurel 2 HOJAS

PROCEDIMIENTO

• Prepare una solución con agua y cal.
• Pele la fruta y corte en trozos grandes, póngalos en la solución por 15 minutos.
• En una olla ponga el medio litro de agua junto con azúcar, canela, clavo y hojas de laurel.
• Retire la fruta de la solución y enjuague con abundante agua e incorpore al jarabe que esta al fuego.
• Deje cocer la fruta hasta que este a punto.
• Retire la fruta del almíbar, dejándolo reducir a la mitad de su volumen y bañe la fruta

DULCE DE CAMOTE

INGREDIENTES

• Camote 300 GRS YA PELADO
• Cal 100 GRS
• Agua 800 GRS
• Azúcar 500 GRS
• Agua 500 MLT
• Canela 3 RAJAS
• Aceite 1 OZ
• Clavo de olor 2 PZ
• Hoja de laurel 2 HOJAS
• Azúcar 250 GRS
• Papel celofán 1 PLIEGO
• Colorantes 1 KIT

PROCEDIMIENTO

• Prepare una solución con agua y cal.
• Pele el camote y corte en trozos grandes, póngalos en la solución por 25 minutos.
• En una olla ponga el medio litro de agua junto con azúcar, canela, clavo, colorante y hojas de laurel.
• Retire el camote de la solución y enjuague con abundante agua e incorpore al jarabe que esta al fuego deje que se realice la cocción por 30 minutos y retire los camotes pero deje el jarabe al fuego hasta que caramelice y tome cuerpo.
• Agregue el aceite y deje que el caramelo se cristalice regrese los camotes y cubra con el caramelo Espolvoree azúcar y deje enfriar.
• Envuelva en papel encerado o papel celofán.

NARANJAS CRISTALIZADAS

INGREDIENTES

• Naranjas 4 PZ
• Cal 60 GRS
• Agua 800 MLT
• Azúcar 1 KILO
• Agua 500 MLT
• Azúcar 50 GRS

PROCEDIMIENTO

• Prepare una solución con agua y cal.
• Corte las naranjas por uno de los polos y retire toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin dañar la cáscara.
• Ponga las cáscaras en la solución por 15 minutos.
• En una olla ponga el medio litro de agua junto con 1 kgr de azúcar, déjela hervir hasta formar un caramelo a 145° .
• Retire las cáscaras de la solución y enjuague con abundante agua y deje que rompa el hervor dos veces cambiando el agua.
• Introduzca las cáscaras en el caramelo dejándolo hervir cuidando que el caramelo no se ennegrezca
• Retire las naranjas del caramelo y páselas por azúcar y deje enfriar.

LIMONES RELLENOS DE COCO

INGREDIENTES

• Limones sin semilla grandes 4 PZ
• Cal 80 GRS
• Agua 800 GRS
• Azúcar 800 GRS
• Agua 500 MLT
• Azúcar 50 GRS
• Coco rallado 300 GRS
• Canela 2 RAJAS

PROCEDIMIENTO

• Prepare una solución con agua y cal
• Corte los limones por uno de los polos y retire toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin dañar la cáscara.
• Ponga las cáscaras en la solución por 15 minutos, en una olla ponga el medio litro de agua junto con 800 grs de azúcar, déjela hervir hasta formar un caramelo a 145°.
• Retire las cáscaras de la solución y enjuague con abundante agua y hierva dos veces cambiando el agua apenas hierva.
• Introduzca las cáscaras en el caramelo dejándolo hervir cuidando que el caramelo no se ennegrezca.
• Retire las naranjas del caramelo y páselas por azúcar y deje enfriar.
• Por separado hierva el coco rallado con 50 ml. de agua y canela una vez que este frió rellene los limones.

PALANQUETAS

INGREDIENTES

• Cacahuate 200 GRS
• Azúcar 150 GRS
• Papel encerado alta cocción 1 PLIEGO
• Agua 150 MLT
• Glucosa 20 GRS

PROCEDIMIENTO

• Poner a cocer en un cazo azúcar y agua hasta que llegue a los 120°c.
• Agregar la glucosa y dejar cocer hasta los 150°c
• Retirar del fuego y enfriar el caramelo en agua fría para detener la cocción.
• Agregar los cacahuates tostados y mezclar con cuidado de no batir demasiado.
• Vaciar en papel encerado y tapar con otra capa de papel y pasar un rodillo para formar una placa.
• Dejar enfriar y cortar con cuchillo de sierra.

COCADAS AL HORNO

INGREDIENTES

• Coco rallado 300 GRS
• Clara de huevo DE 3 A 5 PZ
• Colorante amarillo 6 GOTAS
• Papel encerado alta temperatura 1 HOJA

PROCEDIMIENTO

• En un bowl mezcle el coco rallado junto con la clara de huevo agregándola poco a poco de forma que quede húmeda pero no se escurra.
• Agregue el colorante artificial.
• Poner en papel siliconado, hornear hasta que seque y el coco dore.

MUEGANOS

INGREDIENTES

• Harina 500 GRS
• Sal 2 GRS
• Manteca vegetal 15 GRS
• Agua C/S
• Aceite 500 MLT
• Piloncillo 3 PZ
• Agua C/S

PROCEDIMIENTO

• Preparar una masa con la harina, sal, manteca vegetal y agua tibia.
• Batir en maquina con pala cuando la masa este tersa,con la ayuda de un rodillo extender la masa con harina para formar un paño de 1 cm. de ancho.
• Cortar la masa en pequeños cuadros y espolvorear harina para evitar que estos se peguen calentar el aceite y freír la masa.
• Corte el piloncillo en pedazos pequeños y agregue agua y ponga al fuego, hasta que se reduzca y se espese.
• Cuando este a 145°c retire del fuego y bañe las pastas formando bolitas con la ayuda de una pala.
• Cuando el caramelo se entibie tomar las piezas con la mano y formarlas apretando un poco sin romper las pastas .